Küche und Service gehören zu den Arbeitsplätzen mit den meisten meldepflichtigen Unfällen. Hohes Tempo, nasse Böden, heißes Fett und scharfe Messer treffen oft auf wechselndes Personal, Aushilfen und Auszubildende. Für Arbeitsschutz im Gastgewerbe ist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) zuständig. Sie berät, prüft und zahlt im Schadensfall.
Kurz gesagt: Jeder Gastronomiebetrieb mit Beschäftigten braucht eine schriftliche Gefährdungsbeurteilung, muss die Mitarbeitenden mindestens einmal jährlich unterweisen (Jugendliche halbjährlich), Ersthelfer stellen und sich sicherheitstechnisch und betriebsärztlich betreuen lassen – bei Kleinbetrieben oft über das Unternehmermodell der BGN.
Die häufigsten Unfälle in Küche und Service
| Gefährdung | Typische Situation | Wirksame Maßnahme |
|---|---|---|
| Ausrutschen, Stolpern | Fett und Wasser am Boden, Stufen zum Kühlraum, Kabel | rutschhemmende Böden (Küche R12), sofort wischen, geeignete Schuhe |
| Schnittverletzungen | Messer, Aufschnittmaschine, zerbrochenes Glas | scharfe Messer, Schutzhandschuh beim Ausbeinen, Schutzeinrichtungen nicht entfernen |
| Verbrennungen, Verbrühungen | Fritteuse, Kombidämpfer, Kochkessel, Geschirrspüler | Topflappen und Handschuhe, Dampf ablassen, Fettbrandlöscher griffbereit |
| Heben und Tragen | Getränkekisten, Fässer, Großgebinde | Transporthilfen, Sackkarre, Lager in Griffhöhe |
| Hautschäden | Feuchtarbeit an Spüle und Vorbereitung | Hautschutzplan, Handschuhe, Vorsorge |
| Gase | CO2 aus der Schankanlage in Kellerräumen | Gaswarnanlage, Lüftung, regelmäßige Prüfung |
Die Gefährdungsbeurteilung Schritt für Schritt
Die Gefährdungsbeurteilung nach § 5 Arbeitsschutzgesetz ist die Grundlage für alles Weitere. Sie ist Pflicht ab dem ersten Beschäftigten, auch bei Minijobbern und Aushilfen. Sie muss schriftlich dokumentiert sein – eine Ausnahme für Kleinbetriebe gibt es seit 2013 nicht mehr. Allgemeine Grundlagen stehen im Ratgeber Gefährdungsbeurteilung: Pflicht, Ablauf, Vorlage. Für die Gastronomie heißt das konkret:
- Arbeitsbereiche festlegen: Küche, Spülküche, Service, Theke, Lager, Keller, Lieferung.
- Gefährdungen ermitteln: Gehen Sie jeden Bereich im laufenden Betrieb ab und fragen Sie die Mitarbeitenden. Wo ist es schon mal knapp gewesen?
- Beurteilen: Wie wahrscheinlich ist ein Unfall, wie schwer wären die Folgen?
- Maßnahmen festlegen nach dem STOP-Prinzip: erst Substitution und Technik, dann Organisation, zuletzt persönliche Schutzausrüstung.
- Umsetzen mit Verantwortlichem und Termin.
- Wirksamkeit prüfen und die Beurteilung bei neuen Geräten, Umbauten oder nach Unfällen anpassen.
Nicht vergessen: psychische Belastungen wie Zeitdruck, geteilte Dienste, lange Abende und schwierige Gäste gehören ausdrücklich dazu. Die BGN stellt branchenspezifische Checklisten und ein Onlinetool für Gastgewerbe und Hotellerie bereit.
Unterweisung: jährlich und dokumentiert
Alle Beschäftigten müssen vor Arbeitsbeginn und danach mindestens einmal jährlich unterwiesen werden. Für Jugendliche unter 18 gilt ein halbes Jahr. Gerade in der Gastronomie mit hoher Fluktuation ist die Erstunterweisung entscheidend: Aushilfen am Wochenende brauchen sie genauso wie die Stammbelegschaft. Inhalte sind unter anderem der Umgang mit Messern und Maschinen, das Verhalten bei Fettbrand, Hautschutz, Erste Hilfe und Fluchtwege. Lassen Sie jede Unterweisung unterschreiben – mehr dazu im Ratgeber Arbeitsschutzunterweisung.
Unabhängig davon verlangt das Infektionsschutzgesetz vor der ersten Tätigkeit mit Lebensmitteln eine Belehrung durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt. Diese Belehrung ist Hygiene, kein Arbeitsschutz, und ersetzt die Unterweisung nicht.
Betreuung durch Fachkraft und Betriebsarzt
Jeder Betrieb mit Beschäftigten muss sich sicherheitstechnisch und betriebsärztlich betreuen lassen. Für kleinere Betriebe bietet die BGN das Unternehmermodell: Die Inhaberin oder der Inhaber besucht Schulungen der BGN und übernimmt einen Großteil der Aufgaben selbst. Externe Fachleute kommen dann nur noch anlassbezogen dazu. Wie das funktioniert, beschreibt der Ratgeber BG-Unternehmermodell.
Erste Hilfe und Brandschutz
- Ersthelfer: Bei 2 bis 20 anwesenden Beschäftigten mindestens einer, darüber ein festgelegter Anteil der Belegschaft. Die Ausbildung zahlt die BG – siehe Erste-Hilfe-Kurs: Kostenübernahme.
- Verbandkasten griffbereit, dazu ein Verbandbuch für jede Bagatellverletzung.
- Fettbrand: Niemals mit Wasser löschen. In die Küche gehört ein Feuerlöscher der Brandklasse F, dazu eine Löschdecke.
- Brandschutzhelfer: in der Regel 5 % der Beschäftigten – siehe Brandschutzhelfer-Ausbildung.
Prüfpflichten, die oft übersehen werden
- Getränkeschankanlagen und CO2-Flaschenlager: regelmäßige Prüfung durch eine befähigte Person, Gaswarnanlage in tiefer gelegenen Räumen.
- Elektrische Geräte wie Mixer, Wasserkocher und Verlängerungen: wiederkehrende Prüfung nach DGUV Vorschrift 3.
- Dunstabzug und Fettfilter: Reinigung nach Plan, sonst droht Brandgefahr.
- Leitern und Tritte im Lager: Sichtprüfung vor Benutzung, beschädigte sofort aussortieren.
Was die BGN bei einem Besuch prüft
Aufsichtspersonen der BGN kommen angemeldet oder anlassbezogen, etwa nach einem schweren Unfall. Sie fragen typischerweise nach der dokumentierten Gefährdungsbeurteilung, den Unterweisungsnachweisen, der Betreuung durch Fachkraft und Betriebsarzt, nach Ersthelfern und Verbandbuch sowie nach Prüfnachweisen für Schankanlage und Elektrogeräte. Fehlt etwas, gibt es meist zunächst eine Frist zur Nachbesserung. Bei schweren oder wiederholten Mängeln drohen Anordnungen und Bußgelder.
Häufige Fragen
Braucht ein kleines Café eine Gefährdungsbeurteilung?
Ja, sobald eine Person beschäftigt ist, auch eine Aushilfe oder ein Minijobber. Für kleine Betriebe gibt es von der BGN vereinfachte Vorlagen.
Welche Berufsgenossenschaft ist für Restaurants zuständig?
Die BGN, die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe. Sie ist auch für Hotels, Bäckereien, Metzgereien und Brauereien zuständig. Mehr dazu unter BG für Gastronomie.
Sind Aushilfen und Minijobber versichert?
Ja, vom ersten Arbeitstag an. Der Betrieb muss ihre Löhne im Lohnnachweis an die BGN angeben.
Ist rutschhemmendes Schuhwerk Pflicht?
Wenn die Gefährdungsbeurteilung Rutschgefahr ergibt – was in Küchen praktisch immer der Fall ist –, muss der Arbeitgeber geeignete Sicherheits- oder Berufsschuhe bereitstellen und bezahlen.